La comida siempre ha unido a las personas, independientemente de sus diferencias; en nuestra cocina, celebramos tanto la comida como las diferencias.


Cuando viajamos, seguimos una norma. Primero, preguntamos dónde están los sitios turísticos, y después continuamos en la dirección opuesta. Creo que hay varios tipos de viajeros: a algunos les gusta ver el país que visitan desde afuera, y a otros les gusta integrarse en ese país; nosotros formamos parte de ese segundo grupo. Nuestro interés en los lugares que visitamos se base en el aprendizaje cultural, en conocer sus costumbres, comidas, entretenimientos, etcétera. Para conocer estos países uno tiene que ir a la raíz, a la gente común. Ahí se encuentran lo sencillo, lo típico, lo natural y lo humilde. En todos nuestros viajes, y en ese contexto de intercambio cultural, la comida siempre ha sido el principal rompehielos, el momento que permitía que las personas se abrieran y conversaran con nosotros. La comida nos hace tener algo en común, nos pone en un mismo nivel; es una forma de entrar en mundos nuevos, sin sobrepasar sus límites.

Los platos elaborados en 13 Fronteras son inspirados por esos mismos lugares y esas mismas personas con quienes compartimos una buena comida. Personas con muy pocos recursos, viviendo en lugares escasamente desarrollados, pero inmensamente ricas en su gastronomía. Sus preparaciones, combinaciones y técnicas son abundantes y extensas, y harían a cualquier chef quitarse el sombrero. Nuestro concepto es reinterpretar esos platos en un estilo moderno, agregando los toques y técnicas de Dave para brindar comidas únicas y creativas, mezclando lo rústico con lo moderno.

 
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Un cocinero se aburre cocinando la misma comida una y otra vez, por lo que como chef [y si te importa] tienes que hacerlo emocionante para ellos también y constantemente crear platos nuevos. De esa manera, sabes que los cocineros estarán ansiosos por elaborar esa nueva comida y el resultado será positivo
— Chef Dave
Somos muy conscientes de los ingredientes y su estado óptimo para el consumo. Esta es la razón por la cual nuestro menú cambia periódicamente para adaptarse a la temporada, aprovechando todo lo bueno que puede obtenerse de ella.
Por otro lado, Dave también utiliza técnicas de fermentación, preservación, y curación para poder maximizar esos ingredientes en formas y sabores versátiles. 

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En todos nuestros viajes, la interacción con los que cocinaban nuestros platos siempre hizo que nuestras comidas fueran más agradables y significativas: esto mismo es lo que nos gustaría que usted experimentara.

El diseño interior de cocina abierta o cocina a la vista es una parte esencial de la experiencia culinaria en nuestro restaurante. Es importante para nosotros tener contacto con nuestros clientes y que ellos puedan tener una vista de la preparación de los alimentos.